Щодо впровадження НАССР у закладах громадського харчування

Одним з обов’язків операторів ринку є розроблення, введення в дію та застосування постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP). Також оператори повинні забезпечувати належну підготовку персоналу з питань застосування цих процедур.

Основні особливості, які потрібно враховувати під час впровадження НАССР у закладах громадського харчування, зумовлені специфікою цієї галузі. Однією з них є різноманітне меню та широкий асортимент сировини, що вимагає значної роботи з визначення та опису готової продукції (страв), а також сировини й інгредієнтів, які входять до їхнього складу. Це ускладнює контроль перехресного алергенного забруднення та потребує суттєвих витрат часу на проведення аналізу ризиків за технологічною схемою підприємства. Вирішенням може бути групування однотипних процесів під час складання технологічної схеми за умови, що ступінь деталізації залишається достатнім для коректної оцінки всіх можливих небезпечних факторів.

Контроль показників безпеки сировини та готової продукції проводиться в акредитованих лабораторіях у межах програми виробничого контролю та з дотриманням періодичності досліджень. Постійний контроль безпечності готової продукції здійснюється органолептичними методами та технічними вимірами показників приготування і зберігання із фіксацією в чек-листах. Контроль під час надходження сировини здійснюється шляхом перевірки умов транспортування, супровідної документації, оцінки органолептичних показників та з урахуванням оцінки постачальників. Основний акцент необхідно зробити на процедурі підбору й контролю постачальників, а також суворо дотримуватися встановлених правил приймання сировини та бракеражу.

Варто пам’ятати: якщо під час розроблення плану НАССР як захід контролю небезпечного чинника обрано перевірку органолептичних показників, такий захід має обов’язково пройти валідацію (тобто повинна бути підтверджена ефективність обраних заходів контролю). Якщо готові страви пропонуються відвідувачам у форматі самообслуговування, виникає наступний ризик, який не завжди виявляють та враховують: ризик забруднення харчової продукції та потрапляння до неї сторонніх предметів внаслідок дій споживачів.

Слід також враховувати, що кожна потужність має свої архітектурні особливості будівель і споруд, які впливають на ймовірність перехресного забруднення та перетину потоків руху, а також на специфіку перебігу технологічних процесів.

Невиконання операторами ринку обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, згідно зі статтею 65 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» тягне за собою накладення штрафу:

• на юридичних осіб — у розмірі 30 мінімальних заробітних плат;

• на фізичних осіб-підприємців — у розмірі 15 мінімальних заробітних плат.