Про небезпечні фактори у харчовому продукті

Небезпечні фактори у харчовому продукті спричиняють негативну дію на здоров’я людини. Наслідки для людини можуть бути різні, такі як пошкодження шлунково-кишкового тракту, спричинення задухи, харчових отруєнь (мікробної або хімічної природи), та алергічних реакцій тощо.

Отже, розрізняють такі небезпечні фактори як: біологічні, фізичні, хімічні, та алергени.

Біологічні небезпечні фактори зумовлені наявністю у харчових продуктах мікроорганізмів (бактерії, віруси, пліснява, дріжджі) і паразитів. Небезпечними для людини є мікроорганізми та продукти їхньої життєдіяльності, зокрема токсини, які можуть спричинити харчові отруєння. Джерелами можуть бути сировина, яку отримує заклад, або працівники які недотримуються правил особистої гігієни (мають захворювання або є бактеріоносіями), та порушення технологічних процесів внаслідок перехресного забруднення сировини (між сирими та готовими продуктами, між продуктами та поверхнями, від людини до продуктів).

Хімічні небезпечні фактори – це шкідливі речовини, які природно містяться у харчових продуктах, навмисно або ненавмисно потрапили до харчового продукту. До хімічних небезпечних факторів відносяться: токсичні елементи (свинець, миш’як, кадмій, ртуть, цинк тощо), пестициди, формальдегід, мікотоксини, радіонукліди, нітрати, антибіотики, сульфіт, гістамін, залишки мийних, дезінфекційних, дератизаційних засобів, продукти термічного окиснення жирів. Наприклад, токсичні елементи можуть потрапити до сировини та готової продукції із забрудненого середовища, де її було вирощено (овочі, гриби, риба); використання обладнання, тари, інвентарю, які не відповідають вимогам; використання забрудненої води. А от залишки мийних, дезінфекційних, дератизаційних засобів потрапляють у готову продукцію з поверхні обладнання, кухонного посуду, інвентарю, у разі порушень персоналом процедур прибирання, дезінфекції, дератизації.

Фізичні небезпечні фактори – це будь-які сторонні предмети або фізичні чинники, що потрапляють у їжу випадково та становить потенційну загрозу для здоров’я чи життя людини. До таких факторів відносяться дерево (шматочки, стружка, тирса), будівельні матеріали, особисті речі персоналу, папір та пакувальні матеріали, волосся, нігті, каміння, метал, скло, твердий пластик, забруднення з навколишнього середовища (пил, насіння дерев та рослин), птахи, гризуни, комахи та відходи їхньої життєдіяльності. Наприклад, особисті речі персоналу можуть потрапити до харчового продукту в разі недотримання належного допуску персоналу до роботи, та порушення гігієнічних вимог до технологічних процесів, та уразі споживання призводять до поранень ротової порожнини, стравоходу, шлунку, можуть спричинити задуху. А от, волосся та нігті потрапляють у продукцію внаслідок недотримання особистої гігієни персоналом, та спричиняють почуття відрази споживачів, що в свою чергу призводить іміджеву шкоду закладу.

Також, одним з найнебезпечніших факторів у харчових продуктах для певних категорій людей є алергени, які зумовлюють реакцію гіперчутливості. До алергенів відносяться: злаки, які містять глютен, ракоподібні, яйця, риба, арахіс, соєві боби, молоко, горіхи, селера, гірчиця, насіння кунжуту, люпин, молюски, тощо.

Таким чином, визначальною для безпечності харчових продуктів на виробництві, має бути  впроваджена система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори у харчовому продукті.

Першим і важливим принципом системи НАССР є аналіз небезпечних факторів, під час ідентифікації яких досліджують всі джерела можливого потрапляння небезпечних факторів у харчовий продукт (сировина, приміщення, устаткування, персонал, технологічні процеси зберігання та виробництва), з метою визначення заходів контролю для запобігання виникненню, для зменшення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних факторів та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити.

Заходи контролю – це програми передумови системи НАССР. Контрольні заходи повинні здійснюватися відповідно до процедур та специфічних умов потужності для забезпечення їх ефективного впровадження.